¿A qué saben las nubes en Madrid?

Por: Roberta Bosco y Stefano Caldana | 07 de abril de 2014 – Entrada original en EL PAÍS

“Smog Tasting” de The Center for Genomic Gastronomy, una siniestra colección de merengues con sabor a aire contaminado.

¿Quién se comería una clara de huevo montada a punto nieve con sabor a contaminación atmosférica? ¿Quién tendría el valor de probar una salsa, si supiera que ha sido creada a partir de una mutación genética inducida por radiaciones? Sin embargo se trata de alimentos que incautamente comemos cada día. Lo asegura The Center for Genomic Gastronomy, un colectivo artístico que investiga el uso de las biotecnologías en el campo de la alimentación. Algunos de sus proyectos más recientes se exhiben en el Espacio Fundación Telefónica de Madrid, en el marco de Premios VIDA 15.0, una muestra que celebra los 15 años del certamen homónimo (VIDA), el prestigioso concurso internacional de proyectos artísticos, realizados con tecnologías y conceptos de vida artificial, concebido en 1998 por el artista Rafael Lozano-Hemmer y organizado por Fundación Telefónica.

The Center for Genomic Gastronomy es un proyecto sobre gastronomía genómica iniciado en 2011, que pretende ayudar a comprender mejor la alimentación en el contexto de la cultura actual, las nuevas tecnologías de la vida y la ecología”, explican sus fundadores Cat Kramer y Zack Denfeld. Sus iniciativas alternan presentaciones, talleres para todos los públicos e instalaciones artísticas, cuyo común denominador es la voluntad de hablar de gastronomía desde una perspectiva creativa. Sus actuaciones más celebradas suelen ser las exposiciones comestibles y unas sorprendentes experiencias gastronómicas que combinan la degustación de smog de diversas ciudades con la preparación de sushi fluorescente.

Zack Denfeld y Cat Kramer, fundadores de The Center for Genomic Gastronomy.

Smog Tasting utiliza claras de huevo montadas a punto de nieve y enriquecidas con los humos de la contaminación urbana, para dar forma a una siniestra colección de merengues con sabor a aire contaminado de diferentes lugares del mundo. “Las espumas de huevo se componen hasta un 90% de aire y la preparación hace que las partículas atmosféricas como los metales pesados y compuestos orgánicos volátiles, queden atrapados en la masa”, explican Kramer y Denfeld. Una de sus máximas aspiraciones es tomar una instantánea de la calidad del aire en cualquier lugar para servirla a los políticos o dueños de negocios como prueba de la calidad del aire en su área.

Sus presentaciones públicas sueles ser verdaderas puestas en escena, donde los comensales disfrutan de una experiencia culinaria alternativa y educativa, a través de una exposición comestible que denuncia las peligrosas manipulaciones de lo que estamos comiendo cada día.
Hay platos históricos como el Vegan Ortolan, una versión libre de animales del Ortolan, quizás uno de los platos más crueles que se hayan inventado, que se come con una servilleta sobre la cabeza, para ocultar el rostro de la mirada de Dios mientras se saborea el pobre pajarito. Este antiguo plato francés, celebrado en la película danesa El Festín de Babette y actualmente prohibido, tiene como desafortunada victima la Emberiza hortulana, un pequeño pájaro cantor engordado a la fuerza.
Vegetarian Bouillabaisse es una sopa de pescado que se inspira en el Fish Tomato, una variedad de tomate transgénico resistente al frio, producido por la compañía DNA Plant Technology, combinando su ADN con los genes de un lenguado americano (Pseudopleuronectes americanus), que afortunadamente nunca se llegó a comercializar.

En cambio Glowing Sushi es un plato que otorga un uso inesperado al primer animal genéticamente modificado que se puede comprar en el mercado. El proyecto, que denuncia la introducción de elementos genéticamente modificados en la vida cotidiana, es protagonizado por el GloFish®, un pez cebra fluorescente, patentado por Yorktown Technologies, que pese a no haber sido creado para uso alimentar, está disponible para ser vendido como mascota. “Si desea conseguir un sushi que brille en la oscuridad, tendrá que congelar el GloFish®, sino al cocinarlo perderá sus características”, explican Cat Kramer y Zack Denfeld, animando los lectores a realizar en su casa el sushi fluorescente con el GloFish®.

El menú se completa con aromas y condimentos, como la salsa de barbacoa Cobalt 60 Sauce, realizada a partir de mutaciones surgidas exponiendo los vegetales a las radiaciones. “Se trata de una tecnología agrícola que ha proliferado en todo el mundo desde el final de la Segunda Guerra Mundial. Durante más de 60 años, los científicos de los seis continentes han expuesto plantas y semillas a la radiación y a los productos químicos, con el fin de inducir mutaciones aleatorias y encontrar atributos deseables para mejorar una cepa original”, indican los artistas denunciando que hasta ahora han sido registradas más de 2.500 variedades de cultivos mutantes.

En la misma línea de Cobalt 60 Sauce, el Mutagenic Mist es una instalación que expone el espectador a una emisión de vapor aromático con forma de nube nuclear, para recordar a los visitantes que uno de los aromas de menta más célebres del mundo, el Todd’s Mitcham Peppermint, ha sido realizado en la década de 1970 y comercializado a partir de la selección de una planta de menta “mejorada” con radiaciones

Los vídeos de las acciones de The Center for Genomic Gastronomy, galardonado con el Premio Especial del Público en la última edición del los premios VIDA, se podrán ver hasta el 20 de abril en la muestra Premios VIDA 15.0.
El Premio Especial del Público, estrenado en la última edición del certamen, ha sido otorgado por el público con una votación llevada a cabo a través de la página de Facebook del concurso. “Estas nuevas iniciativas demuestran la voluntad de abrir los premios a las dinámicas actuales involucrando las redes sociales”, concluye Mónica Bello, directora de VIDA.

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